La gastronomie péruvienne

Le Pérou, grenier du monde

« Le Pérou est l’un des pays les plus exportateurs de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » (Antonio Brack Egg.)

Le pays est considéré comme le plus grand centre génétique du monde:  

  • 2000 espèces de poissons (marins et d’eaux douces).
  • 650 espèces de fruits (indigènes). 
  • maïs (35 écotypes).
  • pomme de terre (2301 espèces + 91 sauvages).
  • patates douces (150 variétés).
  • tomates (15 espèces).

Etant donnée la diversité de ses produits, de sa gastronomie et la qualité de ses chefs cuisinier qui sont parmi les meilleurs mondiaux, le Pérou a été élu comme la meilleure destination culinaire au monde par la prestigieuse académie World Travel Awards (les oscars du tourisme) 7 fois consécutives depuis 2012! Cette richesse culinaire vient de 3 sources: Le mélange des ethnies et des cultures, l’adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne, la particularité géophysique du pays. Sa gastronomie a été proclamée Patrimoine Culturel du Pérou en 2007.

La cuisine péruvienne

Au Pérou on consomme très peu de pain, la pomme de terre et le riz accompagnent les plats pendant les repas. Le « aji » (un piment, mais souvent mot générique pour désigner toutes les variétés) est un ingrédient de base dans de très nombreux plats. Il est utilisé pour donner du goût, colorer les sauces ou/et les relever (des fois même, très relevées). Chaque région a ses spécialités et garde sa richesse gastronomique traditionnelle, cependant dans la sphère de la haute gastronomie, le mélange de produits, de styles et de couleurs est de mise. Depuis peu, un regain d’intérêt pour la gastronomie traditionnelle péruvienne est en marche. Ainsi est né le courant cuisine« novoandina » ou « novo-andina » dont l’idée est de retourner aux habitudes alimentaires pré-hispaniques en utilisant que des produits endémiques qui existaient avant l’arrivée des conquistadors Espagnol et autres colons Européens.
La cuisine péruvienne varie en fonction des régions, on y trouve beaucoup de plats à base de viande dans les Andes, avec entre autres du « cuy » (cobaye ou cochon d’Inde) et de l’alpaga, d’avantage de fruits de mer et de poissons sur la côte, avec le fameux « ceviche » et profitant de la richesse de la faune et de la flore, elle est beaucoup plus exotique dans la forêt amazonienne avec le typique plat « le Juanes« , morceaux de poule enveloppés dans du riz cuit et recouverts de feuilles de« bijao« avant d’être cuits.

Gastón Acurio le « Bocuse » péruvien

Aujourd’hui considéré comme le « Bocuse » péruvien, Gastón Acurio est devenu ces dernières années l’icône de toute une nation, l’image d’un Pérou talentueux en plein développement. Passionné de cuisine, il étudie au Cordon Bleu à Paris. Il se marie avec Astrid Gutsche une célèbre pâtissière d’origine allemande et devient l’un des plus grands chefs mondiaux, il sera élu parmi les cuisiniers les plus influant de la planète (Madrid Fusión 2011). Bien plus qu’un grand « chef » il est aujourd’hui à la tête d’un véritable « empire gastronomique » mais aussi financier. Il anime, entre autres, des programmes télévisés dédiés à la gastronomie péruvienne et il est propriétaire de plusieurs restaurants au Pérou et dans différents pays du monde. Sa chaîne de restaurant « Astrid & Gastón » possède des établissements dans toute l’Amérique Latine, la Grande Bretagne et à Paris. Il est aussi propriétaire avec 2 autres associés d’un célèbre restaurant-cabaret à Paris, le Manko.

Quelques plats typiques

Gastronomie Péruvienne
Papas (pommes de terre) à la « Huancaina »
  • Papa a la « huancaina » : « huancaina » car originaire de la région de Huancayo.(Junin). Pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment (Aji limo).
  • Ceviche, des fois écrit « Cebiche » : morceaux de poisson (à chair blanche) cru macérés dans du jus de citron vert. Le plat national. Il existe beaucoup de variantes, comme les ceviches mixtes ou l’on associe au poisson, fruits de mers, poulpe…ect
  • Tamal : semoule de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier, fourrée au poulet ou au thon.
  • Ají de gallina: émincé de poulet en sauce au piment, servi avec des pommes de terre et du riz.
  • Rocoto relleno: il s’agit d’un piment « rocoto » farci de viande, de pommes de terre et de fromage.
  • La pachamanca: c’est une spécialité des Andes péruviennes. Le principe est de cuire les denrées à l’étouffée à même la terre dans un trou à l’aide de pierres chaudes posées par-dessus. Plat traditionnel et familial que l’on trouve peu en restaurant. la pachamanca contient principalement une ou plusieurs sortes de viandes (agneau,porc, poulet), du choclo ( un maïs blanc), des pommes de terres, des fèves et du camote (patate douce), divers aromates. Plat d’opulence, il en existe autant de variantes qu’il y a de villages dans les Andes.

les boissons

  • Inca Kola: c’est un soda jaune à base d’extrait de « hierba luisa » (plante locale de la famille des verveines), très sucrée mais surtout très populaire au Pérou, il surpasse la popularité du Coca Cola. Une fierté nationale!
le fameux soda 100% Pérou
  • La chicha morada: boisson à base de jus de maïs violet.Très calorique, désaltérante lorsqu’elle se boit très fraîche.
  • La chicha de Jora: ou bière de maïs, boisson alcoolisée à base de maïs fermenté. Ne pas confondre avec le « masato », boisson des autochtones de la forêt Amazonienne, à base de manioc fermenté.
  • Les vins: le Pérou produit peu de vin, ceci dit certains sont réputés comme les vins produits par la marque « Tacama » ayant souvent gagner des prix internationaux. Ils sont issus de cépages d’origines françaises et sont cultivées dans la région d’Ica.
  • Le Pisco: la boisson nationale. Il s’agit d’un alcool de raisin. Il est protégé internationalement contre les malfaçons (appellation d’origine protégée). Depuis peu, l’Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle a déclaré que l’appellation Pisco serait réservée à la boisson péruvienne. Ce qui mettra un point final à la polémique lancé par les Chiliens qui voulaient s’approprier l’origine et le nom de cette boisson. Fierté nationale, une de plus pour le Pérou!
  • Le Pisco sour: le cocktail de référence au Pérou, à base de Pisco, jus de citron et blanc d’oeuf.

Le ceviche & Recettes

Gastronomie Péruvienne
Ceviche « classique »

Le ceviche est un plat emblématique du Pérou et il faut dire que la simple idée d’une assiette de ceviche a de quoi vous faire mettre l’eau à la bouche: des morceaux de poisson pêché au petit matin que l’on fait baigner quelques instants dans du jus de citron vert le temps de la cuisson, avec quelques autres bonnes choses comme du piment, de la coriandre et des oignons. À chaque bouchée, on retrouve de la fraîcheur, du piquant et de l’acidité maîtrisée. Tout cela c’est dans l’idéal, dans le meilleur des mondes. Il est aisé et relativement facile de préparer un ceviche, mais faire un très bon ceviche, là c’est tout autre chose. Les meilleurs se dégustent au Pérou bien évidemment et le principal secret de la réussite réside dans les parfums et saveurs de certains ingrédients typiques du Pérou. la limale citron vert péruvien n’est pas exactement comme le citron vert que l’on trouve ici dans nos supermarchés, il en est de même par exemple pour la coriandre, la coriandre Péruvienne a un parfum typique est exceptionnel. Deuxième secret, la fraîcheur des produits et avant tout du poisson. Les meilleurs ceviches se prépare « à la minute » et avec du poisson frais, dans l’idéal pêché le matin même. Il existe une multitude de variantes, de recettes différentes, mais la base est toujours la même, cette base c’est le ceviche « clasico ». Des petits morceaux de poissons à chairs non grasse, marinés rapidement dans du jus de citron vert, ou l’on y rajoute sel, (des fois poivre ), piment (aji amarillo, aji limo ou rocoto, des fois les 3), coriandre et oignon rouge. On déguste tel quel, mais bien souvent on accompagne cette « base » avec quelques rondelles de patates douces (camote), maïs cuit (choclo) et/ou maïs grillé à la Péruvienne (cancha) pour contraster et contrecarrer l’acidité.

Recette du ceviche « classique »

Quels poissons? le chef péruvien Gaston Acurio conseille pour la recette du ceviche dans sa version classiqueun poisson à la chair légèrement ferme, de couleur rosée ou blanche et avec une saveur délicate.Sole, mérou, cabillaud, lotte. Le bar, daurade, perche et truite conviennent également. Eviter, bonite, maquereau ou autres poissons « bleus » et les poissons gras ou fibreux.

  • Ingrédients (pour 2 personnes):
  • 300 à 350 g de filet de poisson à chair blanche, très frais et froid!
  • 150 ml de jus de citron vert (environ 6 citrons verts).
  • ½ oignon rouge.
  • 3 ou 4 branches de coriandre.
  • * Un demi-piment frais (Aji limo (rouge), Aji amarillo (jaune) et/ou Rocoto)
  • Sel fin.
  • Poivre moulu (optionnel).
  • une demi gousse d’ail très finement émincé (optionnel, selon vos goûts).
  • Préparation:
  • Découpez le poisson en morceaux d’environ deux centimètres et pas plus d’un centimètres et demi d’épaisseur. Mettez-le dans un saladier.
  • Émincez l’oignon rouge. Rincez les morceaux sous l’eau froide avec éventuellement un peu de sel dans le cas ou il s’agit d’une variété très piquante et séchez les avec un torchon. Hachez la coriandre le plus finement possible.
  • * hachez le demi (ou tiers ou 1/4) piment (aji) très finement en ayant au préalable enlevé toutes les graines et les nervures.
  • salez d’une bonne pincée votre poisson et bien remuer, ajoutez un peu de poivre et votre ail (optionnel) et remuez encore.
  • Versez le piment haché. Remuez.
  • Commencez a exprimer vos citrons directement dans le saladier, et remuer énergiquement lorsqu’ils sont tous pressés. Il est suffisant si le jus de citron arrive un peu plus au dessus de la moitié de votre hauteur de poisson.
  • Versez la coriandre. Remuez.
  • Versez en dernier vos oignons. Remuez légèrement.
  • laissez reposer 2 minutes.
  • la chair de votre poisson doit s’être blanchie. Servez et dégustez!
  • optionnel, mais d’usage: Servez avec des morceaux de patate douce cuite à l’eau ou à la vapeur puis refroidie, un peu de maïs cuit et/ou grillé à la péruvienne et une ou deux feuilles de salade verte (la fameuse feuille de décoration que personne ne mange  )
  • Secrets de chefs: Il est important d’exprimer les citrons manuellement, il ne faut surtout pas ajouter l’amertume de la pulpe et de l’écorce. Rajoutez 2-3 glaçons dans votre poisson dés le début de la mixture pour encore plus de fraîcheur!
  • les piments: Il n’est pas aisé en France de se procurer les « ajis » à part via quelques boutiques en lignes spécialisées. Vous pouvez expérimenter en remplaçant par un petit piment de Cayenne, mais on commence déjà à dénaturaliser le ceviche  . ATTENTION: Les piments péruviens sont très forts, personnellement je n’utilise que le « Aji limo » et « Aji amarillo » et avec parcimonie. Si vous aimez très piquant, vous pouvez rajouter une rondelle décharnée de piment « Rocoto » (photo ci dessus) à votre mixture et qui servira de décor par la suite. Ne pas manger! sous peine de voir votre bouche s’enflammer de tout les feux de l’enfer  .
  • ici des « ajis » et « rocotos » déshydratés et du Pisco! (boutique en ligne sérieuse).

Recette Pisco Sour

cocktail Pisco Sour
  • Ingrédients pour 1 grand verre à cocktail ou 2 verres de 20 cl environ:
  • 90 ml de Pisco. À défaut, remplacer par de l’eau de vie de raisin ou liqueur de marc de raisin, mais issu d’un cépage de raisin blanc.
  • 40 ml de jus de citrons verts (environ 3-4 citrons verts bien juteux).
  • 30 g de sucre en poudre (Possibilité de remplacer par du sirop de sucre de canne).
  • 1 blanc d’œuf.
  • Glaçons pilés (2-3 gros glaçons, le Pisco se boit bien frais).
  • Cannelle en poudre.
  • Préparation:
  • Presser le jus des citrons verts.
  • séparer blanc et jaune de l’œuf.
  • Piler la glace.
  • Dans le shaker, verser le Pisco, le jus de citron, le blanc d’œuf, le sucre et les glaçons pilés et secouer énergiquement au moins 30 secondes. Verser en filtrant la glace.
  • Saupoudrer de 1-2 pincées de cannelle.
  • Déguster.
  • Nota: les cocktails se font au shaker, à défaut on peut utiliser un mixeur. Les ingrédients doivent être mixés pendant 30 secondes, sauf l’œuf . Lorsque le mélange des premiers ingrédients (Pisco,citron,sucre et glace) est prêt, ajoutez alors le blanc d’œuf et mixer cinq secondes de plus.
  • Secret de chefs: exprimer les citrons manuellement de façon à ne pas ajouter l’amertume de la pulpe et de l’écorce.

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Le secret de la gastronomie Péruvienne

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